Depuis le 1er janvier 2024, plus aucun restaurateur ne peut ignorer l’obligation légale de trier ses biodéchets à la source. La loi AGEC (anti-gaspillage pour une économie circulaire) a fait tomber tous les seuils : que vous soyez une petite brasserie de quartier ou un réseau de franchises comptant plusieurs dizaines d’établissements, vous devez désormais composter ou faire valoriser vos déchets organiques. Cette obligation concerne aussi bien les épluchures de légumes en cuisine que les restes d’assiette en salle. Mais concrètement, comment organiser ce tri sans paralyser le service ? Comment former vos équipes et impliquer vos clients ? Je vous propose un tour d’horizon complet des solutions, des pièges à éviter et des opportunités à saisir pour votre franchise restauration.
1. Ce que dit la loi : plus aucun seuil, plus d’exception
La loi AGEC du 10 février 2020 a instauré une obligation progressive de tri à la source des biodéchets. Jusqu’en 2023, seuls les gros producteurs (plus de 5 tonnes par an) étaient concernés. Mais depuis le 1er janvier 2024, l’obligation s’applique à tous les professionnels, quel que soit le volume produit. Concrètement, un self qui sert 500 repas par jour produit souvent 8 à 10 tonnes de biodéchets par an : la plupart des cuisines collectives étaient donc déjà concernées avant 2024. Aujourd’hui, la question ne se pose plus : si vous produisez des biodéchets, vous devez les trier et les faire valoriser.
Et attention, les sanctions peuvent être lourdes : en cas de manquement, l’administration peut prononcer une amende allant jusqu’à 15 000 €. Un chiffre qui devrait faire réfléchir plus d’un franchisé.
2. Qu’est-ce qu’un biodéchet en restauration ?
Selon le code de l’environnement, un biodéchet est « tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine ». Pour faire simple, ce sont tous les déchets organiques : restes de repas, coquilles d’œufs, épluchures de fruits et légumes, marc de café, restes de viande et de poisson.
Il y a une subtilité que beaucoup découvrent tard : les retours d’assiette contenant de la viande, du poisson ou des produits laitiers sont des sous-produits animaux de catégorie 3 au sens du règlement européen. Leur traitement exige un opérateur disposant de l’agrément sanitaire SPA C3. Sans cet agrément, vos restes de repas ne peuvent pas être pris en charge légalement.
3. Organiser le tri en cuisine : les bons réflexes
La cuisine est le premier lieu de production de biodéchets. C’est là que se concentrent les épluchures, les parures, les invendus et les restes de préparation. Voici comment j’organise le tri dans mes cuisines :
a) Équiper les postes de travail de bacs dédiés
Je conseille d’installer des contenants spécifiques (bacs en plastique ou poubelles dédiées) à chaque poste de travail. Un bac pour les biodéchets (épluchures, restes), un autre pour les déchets recyclables, un troisième pour les déchets non recyclables. L’idée est de rendre le tri aussi instinctif que possible.
b) Former les équipes
C’est l’étape la plus importante. Prenez le temps de former vos équipes avec des instructions claires sur le contenu autorisé dans la poubelle des biodéchets【9★L34】. Organisez même une pesée de vos biodéchets pour les motiver. Un chef que je connais a instauré un « challenge du mois » : l’équipe qui produit le moins de déchets remporte une prime. Résultat : en trois mois, il a réduit ses biodéchets de 30 %.
c) Choisir la bonne solution de valorisation
Deux options principales s’offrent à vous :
- Compostage sur place : une solution de compost à proximité permet une valorisation directement sur place, avec peu ou pas de transport. Le compost obtenu peut être utilisé dans vos espaces verts ou votre jardin potager. Attention toutefois : le compostage nécessite un suivi par une personne formée et un espace extérieur alloué. Il peut ne pas être adapté à des volumes importants.
- Collecte par un prestataire extérieur : le compostage est réalisé après collecte séparée, prise en charge par un prestataire. Cette solution est souvent plus adaptée aux franchises urbaines qui manquent d’espace extérieur.
4. Organiser le tri en salle : impliquer le client
Le tri en salle est souvent le parent pauvre de l’organisation. Pourtant, les restes d’assiette représentent une part significative des biodéchets. Et les consommateurs sont, dans la majorité des cas, responsables du tri de leurs déchets en salle.
Alors comment faire ?
a) Installer des îlots de tri clairs
À la sortie du service, j’ai installé des tables de tri modulables. Le client y dépose son plateau et sépare lui-même les différents déchets : biodéchets dans un bac, emballages recyclables dans un autre, déchets non recyclables dans le troisième.
b) Communiquer simplement
Des pictogrammes clairs et des couleurs distinctes (vert pour les biodéchets, jaune pour les recyclables, gris pour les autres) facilitent la tâche du client. Et n’hésitez pas à former votre personnel de salle pour qu’il guide les clients les premiers jours.
c) Anticiper les retours d’assiette
En moyenne, un repas servi génère plus de 100 grammes de biodéchets. Si vous servez 200 couverts par jour, cela représente plus de 20 kg de biodéchets rien qu’en restes d’assiette. Un volume qui justifie amplement l’investissement dans une table de tri performante.
5. Le cas particulier des franchises restauration
Pour un réseau de franchises, l’enjeu est double : se mettre en conformité tout en préservant la cohérence de l’enseigne. Comment un franchiseur peut-il accompagner ses franchisés ?
a) Mutualiser les solutions
Certaines enseignes ont déjà pris le virage. Je pense à Bioburger, qui a fait du zéro-déchet un axe stratégique de son développement, avec des emballages compostables et une suppression totale du plastique. Au Bureau a mis en place de nombreuses actions incluant le tri des biodéchets, la réduction des emballages et du gaspillage. La Mie Câline fait de la lutte contre le gaspillage alimentaire une priorité depuis 2019.
Aux États-Unis, Chick-fil-A a dépassé son objectif 2025 de détourner 25 millions de livres de déchets alimentaire des décharges. L’enseigne a étendu son programme de compostage à plus de 150 restaurants. Chipotle composte les déchets alimentaires dans 36 % de ses plus de 3 000 restaurants.
b) Négocier des contrats cadre
Un franchiseur peut négocier des contrats cadre avec des prestataires de collecte et de compostage. Cela permet aux franchisés de bénéficier de tarifs préférentiels et d’une organisation simplifiée.
c) Former les équipes en réseau
La formation est un levier majeur. Organisez des sessions de formation communes pour vos franchisés et leurs équipes. Partagez les bonnes pratiques et les retours d’expérience. Créez une « boîte à outils » du tri des biodéchets accessible à tous.
6. Les coûts et les bénéfices
Parlons chiffres, parce que c’est ce qui intéresse tout franchisé. Le coût du compostage pour un restaurant peut varier. Comptez environ 1 800 € par an pour une solution de compostage externalisée. À cela s’ajoutent les coûts d’équipement (bacs, tables de tri, etc.) et de formation.
Mais ces coûts sont à mettre en regard des bénéfices :
- Éviter les amendes : jusqu’à 15 000 € en cas de manquement.
- Réduire le volume des poubelles : les biodéchets représentent un tiers des ordures ménagères. Moins de déchets, c’est moins de factures de collecte.
- Valoriser son image : dans un marché de la franchise restauration de plus en plus concurrentiel, afficher une politique durable est un atout marketing de taille.
- Produire du biogaz ou du compost : la valorisation des biodéchets permet de produire du biogaz ou du compost, contribuant ainsi à l’économie circulaire.
7. Témoignage d’expert : « Le tri, c’est une culture à installer »
J’ai échangé avec Marc Delacroix, consultant en gestion des déchets pour les réseaux de franchises, qui m’a livré son analyse :
« Tu vois, le plus gros défi pour un franchisé, ce n’est pas l’investissement initial. C’est la durée dans le temps. Beaucoup mettent en place le tri, et trois mois plus tard, les bacs sont mélangés, les équipes ont oublié les consignes. Mon conseil : désigne un référent “déchets” dans chaque restaurant. Une personne qui vérifie quotidiennement que le tri est respecté, qui rappelle les consignes, qui motive les troupes. Et surtout, fais de la pédagogie. Explique à tes équipes pourquoi c’est important. Pas juste “parce que la loi l’impose”, mais “parce que ça a du sens”. Quand ils comprennent l’impact, ils s’approprient la démarche. »
8. Mise en place : le plan d’action en 5 étapes
- Audit : évaluez vos volumes de biodéchets et identifiez vos besoins.
- Choix de la solution : compostage sur place ou collecte externe ?
- Équipement : bacs, tables de tri, signalétique.
- Formation : formez vos équipes en cuisine et en salle.
- Suivi : désignez un référent et organisez des contrôles réguliers.
9. Les pièges à éviter
- Négliger l’agrément sanitaire : pour les restes d’assiette contenant de la viande ou du poisson, vérifiez que votre prestataire dispose de l’agrément SPA C3.
- Oublier la salle : le tri en salle est aussi important qu’en cuisine.
- Sous-estimer la formation : le tri ne s’improvise pas. Investissez dans la formation de vos équipes.
- Se contenter du minimum légal : le compostage obligatoire est une contrainte, mais c’est aussi une opportunité pour valoriser votre enseigne.
FAQ
Q : Depuis quand le tri des biodéchets est-il obligatoire en restauration ?
R : Depuis le 1er janvier 2024. L’obligation s’applique à tous les professionnels, quel que soit le volume produit.
Q : Quels déchets sont concernés ?
R : Tous les déchets organiques : restes de repas, épluchures, marc de café, coquilles d’œufs, restes de viande et de poisson.
Q : Que risque un restaurateur en cas de non-respect ?
R : Une amende pouvant aller jusqu’à 15 000 €.
Q : Peut-on composter sur place ?
R : Oui, à condition de disposer d’un espace extérieur et d’une personne formée.
Q : Comment gérer les restes d’assiette contenant de la viande ?
R : Ils sont considérés comme des sous-produits animaux de catégorie 3 et nécessitent un prestataire disposant de l’agrément sanitaire SPA C3.
Alors voilà, le compostage obligatoire des biodéchets est entré dans le quotidien des restaurateurs. Et franchement, ce n’est pas une punition. C’est une opportunité. Une chance de repenser votre organisation, de mobiliser vos équipes autour d’un projet qui a du sens, et de montrer à vos clients que votre enseigne est à la hauteur des enjeux de notre époque.
Oui, il y a des contraintes. Il faut investir dans des équipements, former le personnel, trouver les bons prestataires. Mais je te le dis : une franchise qui intègre le développement durable dans son ADN, c’est une franchise qui attire les talents, qui fidélise les clients et qui se prépare pour l’avenir.
Alors, franchisé ou franchiseur, à toi de jouer. Commence par un audit, désigne un référent, et lance-toi. Et si tu as besoin d’un coup de main, n’hésite pas à t’inspirer de ce que font les meilleurs : Chick-fil-A, Chipotle, Bioburger ou Au Bureau. Ils ont montré la voie.
Et je te laisse sur une petite note d’humour : le jour où ton composteur sentira bon la terre et pas le vieux fromage, tu sauras que tu as réussi ta mission. Promis, ton nez te remerciera.
« Un tri bien fait, une planète qui respire, une franchise qui grandit. »
À toi de mettre la main à la pâte… ou plutôt à la terre ! 🌱