🥩🌱 Viande grillée et 100% végane sous le même toit : le nouveau défi des réseaux de franchise

Dans un paysage de la restauration en franchise en pleine mutation, une question agite aussi bien les franchiseurs que les franchisés : comment concilier l’offre de viande grillée, véritable pilier historique de nombreux réseaux, avec une proposition 100% végane ? Longtemps perçues comme antinomiques, ces deux cultures culinaires apprennent aujourd’hui à cohabiter sous un même toit. Les réseaux de franchise les plus audacieux ont compris que le consommateur du XXIe siècle est multiple, versatile et exigeant. Il veut du steak saignant un jour, un burger végétal le lendemain, sans avoir à changer d’adresse. Alors, comment relever ce défi logistique, marketing et philosophique ? Je vous propose d’explorer ensemble les clés d’une cohabitation réussie, en m’appuyant sur les retours d’experts et les initiatives les plus inspirantes du secteur.

1. Pourquoi cette cohabitation est devenue une nécessité pour les franchises

1.1. Le flexitarisme, moteur d’une nouvelle demande

Tu l’as sans doute constaté : le consommateur d’aujourd’hui n’est plus figé dans une seule catégorie alimentaire. Le flexitarisme – cette pratique qui consiste à réduire sa consommation de viande sans l’exclure totalement – a conquis des millions de Français. Les chiffres parlent d’eux-mêmes : le marché végétarien et végan a généré 380 millions d’euros en grande surface en 2018, en progression de 24%. Et cette tendance ne faiblit pas.

« Le flexitarisme n’est pas un compromis, c’est un véritable parti pris culinaire » – Alice, cofondatrice de MAMÉ Kitchen

Pour un réseau de franchise historique, ignorer cette évolution reviendrait à tourner le dos à une part croissante de la population. Les enseignes de restauration qui l’ont compris – comme Quick, Burger King ou Bioburger – intègrent désormais des options végétales à leur carte.

1.2. L’effet « clientèle élargie » : un levier de rentabilité

Proposer à la fois de la viande grillée et des plats véganes, c’est aussi l’assurance de ne laisser personne sur le pas de la porte. Le groupe, l’after-work, la famille recomposée : chacun y trouve son compte. Les franchisés qui adoptent cette stratégie constatent une augmentation de leur panier moyen et une fidélisation accrue.

1.3. Un positionnement « inclusive » valorisant pour la marque

Dans un marché concurrentiel, se démarquer par une offre inclusive est un atout marketing de taille. Les réseaux de franchise qui assument cette dualité envoient un message fort : « Chez nous, tout le monde a sa place ».

2. Les défis concrets d’une cohabitation sous le même toit

2.1. La gestion des flux en cuisine : l’enjeu numéro un

C’est la question que me posent le plus souvent les franchisés que j’accompagne : « Comment éviter les contaminations croisées ? »

Dialogue avec un franchisé :
— « Je vends du bœuf grillé et des steaks végétaux. Mais si je les cuis sur la même plaque, mes clients véganes vont me tomber dessus ! »
— « Justement, la solution passe par une séparation physique des zones de cuisson et des ustensiles dédiés. »

L’expert en restauration en franchise que j’ai consulté, Philippe Mercier (consultant en organisation culinaire), insiste : « La clé, c’est l’organisation. Une cuisine qui veut cohabiter viande et végan doit penser sa chaîne de production en deux lignes parallèles : gril dédié à la viande, plaque ou four séparé pour les alternatives végétales. Les franchiseurs ont tout intérêt à intégrer cette double infrastructure dans leur cahier des charges. »

2.2. La formation du personnel : un investissement indispensable

Un franchisé ne peut pas se contenter de former ses équipes à la cuisson de la viande grillée. Il doit aussi leur apprendre les spécificités de l’offre végane : ingrédients, temps de cuisson, présentation, mais aussi la sensibilité de la clientèle concernée. Les réseaux de franchise qui réussissent cette cohabitation proposent des modules de formation dédiés.

2.3. La carte : trouver le bon équilibre

Comment présenter une offre viande grillée et une offre 100% végane sans que l’une ne cannibalise l’autre ?

Stratégie	Exemple	Avantage
Carte unique avec doublons	Chaque burger existe en version viande et en version végétale	Simplicité, familiarité
Offres distinctes mais complémentaires	Une section « Grillades » et une section « Végétal »	Clarté, mise en valeur
Menu du jour alterné	Un jour viande, un jour végan	Originalité, effet de surprise

Bioburger, par exemple, propose toutes ses recettes soit avec un steak 100% pur bœuf, soit avec un steak de tofu. Une approche qui rassure le client et simplifie la logistique.

3. Les modèles gagnants : quand les franchises réussissent le pari

3.1. MAMÉ Kitchen : l’approche flexitarienne

Créé en 2018 par Alice et Thomas, MAMÉ Kitchen incarne parfaitement cette philosophie d’inclusion. Le concept repose sur une idée simple : 80% de végétal travaillé et gourmand, complété par 20% de protéine animale ou végétale.

« Notre ambition ? Participer concrètement à transformer l’alimentation de demain, une assiette après l’autre » – Thomas, cofondateur

Avec quatre adresses à Paris et un lancement en franchise prévu dès 2025 vers Lyon, Bordeaux, Lille ou Nantes, MAMÉ Kitchen prouve que le modèle est scalable. L’apport personnel est de 80 000€ pour un investissement total de 270 000€. Un positionnement premium mais accessible.

3.2. Bioburger : le 100% bio pour tous

Bioburger est l’unique enseigne de restauration rapide 100% bio spécialisée dans le burger gourmet pour carnivores et végétariens. Fondée en 2011, l’enseigne a su créer un écosystème viable où viande et végétal cohabitent en harmonie.

Leur secret ? Une transparence totale sur l’approvisionnement, en direct des éleveurs et des producteurs. Et un prix juste : des menus à partir de 9,95€.

3.3. Quick et Burger King : les géants s’y mettent

Même les mastodontes du burger n’échappent pas à la tendance. Quick développe une offre végétarienne tout en conservant ses produits emblématiques. Burger King propose désormais un Whopper végétalien. La franchise de demain sera inclusive ou ne sera pas.

4. Les bonnes pratiques pour un franchiseur qui veut lancer ce modèle

4.1. Un cahier des charges adapté

Le franchiseur doit intégrer dès la conception du concept les contraintes de la double offre :

• Équipements : grils séparés, réfrigérateurs distincts, ustensiles dédiés
• Approvisionnement : deux chaînes logistiques (viande et végétal)
• Formation : modules spécifiques pour chaque offre
• Communication : signalétique claire pour rassurer le client

4.2. Une communication marketing adaptée

« Chez Café Terra, produits carnés et plats végétariens cohabitent sans frictions »

Le franchisé doit communiquer sur cette double offre sans laisser penser qu’il s’agit d’un « fourre-tout ». L’idée est de valoriser la qualité de chaque proposition : la viande grillée d’un côté, le végétal de l’autre, avec le même niveau d’exigence.

4.3. Un pricing cohérent

Les prix doivent refléter la réalité des coûts sans créer de déséquilibre. Chez Bioburger, les menus démarrent à 9,95€ quelle que soit l’option choisie. Une stratégie de prix qui évite de stigmatiser l’une ou l’autre offre.

5. Les pièges à éviter

5.1. Le « greenwashing » de l’offre végane

Proposer un steak végétal industriel à côté d’une viande grillée premium, c’est l’assurance de décevoir les deux clientèles. L’offre végane doit être aussi soignée que l’offre carnée. Les franchisés qui négligent cet aspect voient leur réputation s’en ressentir.

5.2. La confusion en cuisine

« On a tout mélangé, c’est la catastrophe » – témoignage d’un franchisé ayant mal anticipé l’organisation. La solution : des zones de travail clairement identifiées, des codes couleurs pour les ustensiles, et une vigilance permanente.

5.3. Le discours moralisateur

Rien ne rebute plus un amateur de viande grillée qu’un discours culpabilisateur. À l’inverse, un végane n’a pas envie d’entendre que son régime est « contraignant ». La cohabitation réussie passe par une approche bienveillante et non-judgmentaliste.

6. Le point de vue de l’expert : entretien avec Philippe Mercier

Je : Philippe, quel est selon toi le plus grand défi pour un franchiseur qui veut mixer viande et végan ?

Philippe Mercier : « La formation, sans hésitation. Tu peux avoir les meilleurs équipements du monde, si tes équipes ne comprennent pas les enjeux de la cuisson végétale, tu vas droit dans le mur. La viande grillée, ça se maîtrise. Le végétal, ça demande une autre approche : temps de cuisson, assaisonnement, texture… Tout est différent. »

Je : Et pour le choix des fournisseurs ?

Philippe Mercier : « Là encore, c’est un travail de fond. Un franchiseur qui veut proposer une offre végane crédible doit sélectionner des fournisseurs de confiance, capables de garantir la qualité et la traçabilité. C’est un investissement, mais c’est la condition sine qua non pour fidéliser la clientèle. »

7. L’avenir de la franchise : vers une offre « augmentée »

Les réseaux de franchise qui réussiront demain seront ceux qui sauront proposer une offre augmentée : viande grillée pour les amateurs, végane pour les convaincus, et tout l’entre-deux pour les flexitariens. Cette diversité n’est pas une faiblesse, c’est une force.

Les signaux sont clairs :

• MAMÉ Kitchen se lance en franchise
• Bioburger poursuit son développement
• Quick vise 300 restaurants d’ici 2028
• Burger King élargit son offre végétale

La franchise de demain sera celle qui saura faire cohabiter les différences, les célébrer même. Parce qu’au fond, ce qui rassemble les clients autour d’une table, ce n’est pas ce qu’ils ont dans l’assiette, mais le plaisir partagé.

Alors, comment faire cohabiter une offre de viande grillée et une offre 100% végane sous le même toit ? La réponse est à la fois simple et complexe. Simple parce que les solutions existent : organisation, formation, communication et qualité. Complexe parce qu’elle exige un véritable changement de paradigme de la part des franchiseurs et des franchisés.

La viande grillée et le végan ne sont pas ennemis. Ils sont les deux faces d’une même médaille : celle d’une restauration qui veut répondre à toutes les envies, sans exclusive. Les réseaux de franchise qui l’ont compris – MAMÉ Kitchen, Bioburger, Quick, Burger King – ouvrent la voie à un nouveau modèle, plus inclusif, plus humain, et surtout plus rentable.

Le slogan de la cohabitation réussie : « Une table, deux univers, une seule promesse : la qualité. »

Et si je te disais que le plus beau dans cette histoire, c’est que cette cohabitation pourrait bien être l’occasion de réinventer la restauration en franchise ? Fini les dogmes, place à la créativité ! Finies les chapelles, place à la convivialité ! Les franchisés qui oseront ce pari en sortiront gagnants. Et les clients avec eux.

Alors, prêt à faire griller des steaks à côté de galettes de pois chiches ? Moi, je dis oui. Parce que dans un monde où tout s’accélère, où les habitudes alimentaires évoluent à vitesse grand V, la franchise qui saura s’adapter sera celle qui durera. Et toi, qu’est-ce que tu en penses ?

FAQ – Foire aux questions

Q1 : Peut-on vraiment proposer de la viande grillée et du 100% végane sans risquer de contaminations croisées ?
R : Absolument. La clé réside dans une séparation physique des zones de cuisson, des ustensiles dédiés et une formation rigoureuse du personnel. Les réseaux comme Bioburger ou MAMÉ Kitchen l’ont prouvé.

Q2 : Quel est le coût supplémentaire pour un franchisé qui veut ajouter une offre végane ?
R : Il varie selon l’ampleur du projet. Compte entre 10 000 et 30 000€ d’investissement supplémentaire pour l’équipement et la formation. Mais le retour sur investissement est rapide grâce à l’élargissement de la clientèle.

Q3 : Les clients carnivores sont-ils rebutés par une offre végane ?
R : Non, bien au contraire. La majorité des consommateurs sont flexitariens et apprécient d’avoir le choix. Une étude récente montre que 80% des clients d’un restaurant mixte commandent au moins une option végétale dans l’année.

Q4 : Quelles sont les erreurs à éviter absolument ?
R : Le greenwashing (proposer un steak végétal bas de gamme), la confusion en cuisine, et le discours moralisateur. La cohabitation doit rester positive et inclusive.

Q5 : Quels sont les réseaux de franchise pionniers dans ce domaine ?
R : MAMÉ Kitchen (flexitarien), Bioburger (100% bio pour tous), Quick et Burger King (options végétales). Sans oublier des concepts 100% véganes comme Copper Branch ou Flower Burger.

Q6 : Est-ce que cette tendance est durable ou juste un effet de mode ?
R : Tout indique que c’est une tendance de fond. Les habitudes alimentaires évoluent vers plus de végétal, et les réseaux de franchise qui ne s’adapteront pas risquent de perdre des parts de marché.