🍔 La dépendance aux algorithmes des plateformes : le grand risque des cuisines virtuelles

Quand l’algorithme devient le maître des horaires

Tu es franchisé dans la restauration ? Tu as peut-être sauté le pas des cuisines virtuelles, ces dark kitchens qui tournent exclusivement sur Uber Eats et Deliveroo. Le rêve ? Moins de charges, pas de salle, une rentabilité au rendez-vous. La réalité ? Une dépendance aux algorithmes qui peut te couper les vivres du jour au lendemain. Les plateformes de livraison ne sont pas des partenaires comme les autres : ce sont des gardiens de porte dont les clés changent sans prévenir. Aujourd’hui, je te plonge dans les coulisses de ce système où l’algorithme décide de ton sort, et où la franchise que tu as bâtie peut vaciller en un clic. Parce que oui, être sur la première page de l’application, ce n’est pas un dû, c’est une location quotidienne.

L’essor fulgurant des cuisines virtuelles en franchise

Les réseaux de franchise l’ont bien compris : la restauration virtuelle est un levier de croissance phénoménal. En 2019, Côté Sushi lançait Maison Poké, « la première chaîne de restauration virtuelle en France », en partenariat avec Uber Eats. Résultat ? 15 % de chiffre d’affaires en plus en deux mois pour les unités participantes. Depuis, les exemples se multiplient.

Tacos Avenue a développé tout un écosystème de marques virtuelles : Poutine Pops, Crush Burger, Tacos Origin, et désormais AROUND CHICKEN. Chamas Tacos a ouvert 13 cuisines virtuelles en franchise en 2023. Dévor, start-up française spécialisée dans la dark kitchen, revendique « 100 à 150 commandes par jour » sur ses hubs. Le modèle séduit : investissement réduit (à partir de 20 m² et 175 000 € contre 120 m² et un apport bien plus lourd en restauration classique), flexibilité d’implantation, multimarques possibles au sein d’une même cuisine.

« La Dark Kitchen est un modèle résilient, qui permet aux entrepreneurs de se lancer ou d’étoffer leur gamme » , confirme Mohamed Soualhi, fondateur de Tacos Avenue.

Mais ce modèle a un talon d’Achille : la plateforme. Et plus précisément, son algorithme.

L’algorithme, ce chef invisible qui décide de tout

Pose-toi la question : quand un client ouvre Uber Eats ou Deliveroo, comment choisit-il son restaurant ? Il scroll. Et ce qu’il voit en premier, c’est l’algorithme qui le décide.

Les plateformes de livraison utilisent des données en temps réel pour classer les restaurants partenaires. Taux d’acceptation des commandes, notes des clients, régularité de connexion, taux de conversion : tout est scruté, noté, pondéré. Si tu décroches trop souvent, si tu as quelques avis négatifs, si tu mets trop de temps à préparer : tu dégringoles dans le classement. Et dégringoler dans le classement, c’est perdre en visibilité, donc en commandes, donc en chiffre d’affaires.

L’opacité des algorithmes est un problème récurrent. Deliveroo et Uber Eats ont été sommées de faire la transparence sur leurs critères. Mais en pratique, tu ne sais jamais vraiment pourquoi tu as perdu trois places dans la liste. Et tu ne peux pas contester.

Le piège de la dépendance

C’est là que le bât blesse. En tant que franchisé, tu as investi dans un concept, une marque, un savoir-faire. Mais si 80 % de ton activité passe par une plateforme, tu deviens dépendant de ses règles du jeu. Les commissions peuvent atteindre 30 % sur chaque commande. Et si l’algorithme te rétrograde, tu peux perdre 50 % de ton volume en une semaine, sans avoir rien changé à ta cuisine.

« Le coût le plus dangereux ne figure dans aucun tableau : la dépendance aux plateformes » , alerte une analyse du secteur.

Et ce n’est pas tout. Les plateformes lancent leurs propres marques virtuelles, en partenariat avec des restaurateurs, et deviennent à la fois juge et partie. Elles ont accès à tes données, savent ce qui fonctionne, et peuvent demain proposer un concurrent direct juste au-dessus de toi dans la liste.

Entretien avec Marc Delorme, expert en stratégie digitale pour réseaux de franchise

Moi : Marc, tu accompagnes des réseaux de franchise sur leur transformation digitale. Quel est ton constat sur les cuisines virtuelles ?

Marc Delorme : Mon constat est clair : beaucoup de franchisés se jettent dans les dark kitchens sans mesurer le risque algorithmique. Ils regardent le ticket d’entrée bas, la marge brute, mais ils oublient de chiffrer le coût de la dépendance. Et ce coût est invisible… jusqu’à ce qu’il frappe.

Moi : Concrètement, que conseilles-tu à un franchisé qui veut se lancer ?

Marc Delorme : Déjà, ne mets pas tous tes œufs dans le même panier algorithmique. Diversifie tes canaux de commande : site web, application mobile, click & collect, téléphone. Ensuite, travaille ta marque en dehors de la plateforme. Fidélise tes clients, récupère leurs coordonnées, envoie des offres directes. Et enfin, négocie avec ton franchiseur pour qu’il te protège dans le contrat : clause de non-concurrence sur les marques virtuelles, transparence sur les données, droit de regard sur les partenariats plateformes.

Moi : Certains franchisés peuvent-ils s’en sortir sans plateforme ?

Marc Delorme : Aujourd’hui, difficilement. Les plateformes captent l’essentiel de la demande en livraison. Mais la clé, c’est l’équilibre. 70 % plateforme, 30 % direct, c’est un bon ratio. En dessous de 50 % de canaux propres, tu es en danger.

Les stratégies pour ne pas devenir un « esclave de l’algorithme »

1. Construire sa propre base de clients

La fidélisation est ta bouée de sauvetage. Propose des offres exclusives aux clients qui commandent directement via ton site ou ton application. Utilise les données que tu récupères (avec leur accord) pour personnaliser tes communications. Un client fidèle, c’est un client qui ne dépend pas du classement de l’algorithme.

2. Diversifier les plateformes

Ne te cantonne pas à une seule plateforme. Uber Eats, Deliveroo, Just Eat… plus tu es visible sur plusieurs canaux, moins tu es dépendant des humeurs d’un seul algorithme.

3. Négocier avec le franchiseur

Le réseau de franchise a un rôle clé à jouer. Certains franchiseurs comme Côté Sushi ou Tacos Avenue négocient directement avec les plateformes pour leurs franchisés. Mais tous ne le font pas. Exige des clauses de protection dans ton contrat : accès aux données, commission plafonnée, droit de sortie si l’algorithme devient défavorable.

4. Travailler sa marque physique

Même en dark kitchen, tu peux développer une identité de marque forte. Un packaging reconnaissable, un service client irréprochable, une présence sur les réseaux sociaux. Quand le client te connaît et t’apprécie, il te cherche, même si l’algorithme te relègue en page 3.

5. Investir dans la data

Comprendre l’algorithme, c’est déjà le dompter un peu. Analyse tes taux de conversion, tes notes, tes temps de préparation. Optimise ce qui est optimisable. Et reste en veille : les plateformes changent leurs règles régulièrement.

Le risque pour les réseaux de franchise : une question de survie

Pour les enseignes, le danger est systémique. Si plusieurs franchisés subissent une baisse de visibilité en même temps, c’est tout le réseau qui vacille. Et contraindre les franchisés à passer par une seule plateforme, c’est leur imposer un risque colossal.

Certains franchiseurs l’ont compris et développent des solutions hybrides : Dévor propose une infrastructure « clé en main » avec ses propres canaux de commande. class’croute utilise les dark kitchens pour tester un marché avant d’ouvrir un point de vente physique, limitant ainsi l’exposition.

Mais trop de réseaux restent aveugles. Ils voient la croissance des cuisines virtuelles, mais pas la dépendance qui l’accompagne. Et c’est là que le bât blesse.

reprendre le pouvoir sur l’assiette et sur l’algorithme

Alors, faut-il renoncer aux cuisines virtuelles ? Non, bien sûr. Elles sont une opportunité formidable pour les réseaux de franchise, un levier de croissance, un modèle économique plus accessible. Mais il faut les aborder les yeux ouverts.

La dépendance aux algorithmes, ce n’est pas une fatalité. C’est un risque qu’on peut anticiper, mesurer, mitiger. En tant que franchisé, tu n’es pas une victime passive. Tu peux diversifier, fidéliser, négocier. Tu peux construire une marque qui dépasse le cadre de l’application.

Et toi, franchiseur, tu as une responsabilité. Protéger ton réseau, c’est aussi protéger tes franchisés de cette dépendance. C’est négocier des clauses justes, c’est partager les données, c’est investir dans des canaux de vente alternatifs.

Mon slogan : « Ne laisse pas l’algorithme décider de ton menu. Cuisine ta visibilité, ne la commande pas. »

Et pour finir sur une note plus légère : si un jour ton restaurant disparaît de l’application, ne panique pas. Peut-être que l’algorithme a juste décidé que tu méritais une pause. Mais entre nous, je préfère encore que ce soit toi qui décides de fermer le gaz, pas une ligne de code.

La cuisine virtuelle, c’est l’avenir. Mais un avenir où l’humain garde la main, pas la machine.

❓ FAQ : Cuisines virtuelles et dépendance algorithmique

Q : Qu’est-ce qu’une cuisine virtuelle ou dark kitchen ?
R : C’est un espace de production culinaire dédié exclusivement à la livraison et/ou au click & collect, sans salle de restaurant, ni service à table. Les commandes passent uniquement par les plateformes de livraison ou les canaux numériques du restaurant.

Q : Pourquoi les algorithmes des plateformes sont-ils un risque ?
R : Parce qu’ils déterminent ta visibilité et donc ton chiffre d’affaires sans que tu puisses vraiment contrôler les critères. Une baisse de classement peut entraîner une chute drastique des commandes.

Q : Quels sont les critères pris en compte par l’algorithme ?
R : Principalement : notes et avis des clients, taux d’acceptation des commandes, temps de préparation, régularité d’activité, et taux de conversion.

Q : Comment un franchisé peut-il réduire sa dépendance ?
R : En diversifiant les canaux de commande (site web, application, téléphone), en fidélisant ses clients en direct, et en négociant avec son franchiseur des clauses de protection.

Q : Les franchiseurs peuvent-ils aider leurs franchisés ?
R : Oui, en négociant des partenariats équilibrés avec les plateformes, en partageant les données d’analyse, et en investissant dans des solutions de commande propres au réseau.

Q : Les cuisines virtuelles sont-elles rentables ?
R : Elles peuvent l’être, à condition de maîtriser les coûts (notamment les commissions des plateformes, jusqu’à 30 %) et de ne pas subir les à-coups de l’algorithme.

Q : Quel est l’avenir des cuisines virtuelles en franchise ?
R : Elles vont continuer à se développer, mais les réseaux les plus avisés vont imposer des règles du jeu plus protectrices pour leurs franchisés, avec une diversification des canaux et une meilleure maîtrise des données.